凍干食品賽道還蘊藏哪些新機會？

在過去幾年，盡管有不少新消費品牌在市場賺足了眼球，但其中仍有不少產品因本身并未有雄厚的用戶需求基礎，所謂的“品牌知名度”也無法轉化為持續的復購忠誠度，而更多獲得的只是嘗鮮用戶的體驗式消費，面對諸多同質化的產品，消費者越來越無法提起興趣。

“現代營銷學之父”菲利普·科特勒在其《營銷管理》一書中提到：需求不能被創造，只能被找到。小眾消費想要向大眾消費破圈，重新挑起消費者的購買欲望，必然需要進行產品的深度蛻變。
在食品飲料行業，技術創新是壁壘，也是建立新品類最直接的方式，回顧全球食品工業百年發展史，不難發現，那些可以載入史冊的“時代爆品”，總是源于某項科技成果的突破和應用。

如今，我們也看到越來越多消費品牌開始將差異化的目光投向了“技術”本身，以基因編輯、純化分離、改性合成、定向發酵、冷凍干燥等為代表的科技突破，正在讓消費品的“生產端”呈現越來越多的可能性。

在面臨新冠肺炎疫情散發狀態下，一系列凍干食品更是成為消費“新寵”，比如凍干水果、凍干蔬菜、凍干咖啡等等。天貓數據顯示，2019年至2021年三年間，凍干食品的銷量增長了300%。

前瞻產業研究院發布的《中國凍干食品行業市場需求與投資規劃分析報告》顯示，2019年我國凍干食品市場規模約為18億元，保守估計，未來五年我國凍干食品市場將保持15%的平均復合增速發展，到2025年市場規模超過42億元。

凍干技術，保留食材色香味形的黑科技

撕開精致的小包裝，拿出一粒粒色彩鮮艷的凍干水果，放入嘴里，口感爽脆香甜，像這樣的凍干食品，越來越受年輕人的喜愛。
什么是凍干食品？凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD（Freeze Dried）食品。

凍干技術可以追溯到南美土著居民的應用。在低地生長的馬鈴薯和其他塊莖將被運輸到高海拔地區，被壓榨以除去液體，然后經過夜間被低溫保存。于是，這創造了一種被叫作chuño的可持久儲存的食物，以用作應急口糧。

直到1890年代，冷凍干燥技術才真正進入工業化過程。Richard Altmann（理查德·阿爾特曼）開發了一種冷凍干燥工藝，直到1920年代后期和1930年代，該工藝才被人們廣泛注意到。

正是在這個時候，Tival和Elser申請了冷凍干燥系統的專利，該系統在1909年Shackell發明了真空室之后得到了改進，并于1938年由雀巢公司進一步開發，在1950年代和1960年代，隨著消費者需求的變化，冷凍干燥技術開始在醫藥、航空航天、食品等領域中得到應用。

不同于油炸或烘烤以及制作粉末時用噴霧干燥，凍干原理是將冷凍之后的食品放置在真空環境下升華，將食品進行脫水干燥。簡單來說，凍干其實就是對冷凍產品的一次升華過程。當凍結的液體開始轉化為氣態時，就發生了升華。整個凍干過程主要包括預凍、速凍、真空干燥三個階段。

食品冷凍干燥就是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水果等預先快速凍結，并在真空狀態下，將食品中的水分從固態升華成氣態，再有解析干燥除去部分結合水，從而達到低溫脫水干燥。

由于凍干這一特殊處理過程，因而可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味形及營養成分，無須防腐劑就可以在常溫下保存5年以上。同時，由于其成品脫除了大部分水分，具有重量輕、便于攜帶和運輸等優點，可直接食用，也可稍微加工，幾分鐘內就會復原為新鮮食品，可以說是食品行業中的黑科技。

其實，凍干食品在一些發達國家已經相當普及，在日本、美國和歐洲等發達國家，已得到大力推廣和普及，加工技術和市場推廣逐漸成熟。除家用和餐廳外，該技術還被廣泛應用于登山、旅行、科考、軍需等多個行業，其優勢和特點得到了充分的發揮。

相關數據顯示，其中美國凍干食品發展最快，在全美方便食品中凍干食品占40%～50%。目前，美國每年消耗凍干食品600萬噸，日本200萬噸，法國160萬噸，其他國家的數目也很可觀。

國內發展迅速，凍干食品成行業新增長點

在我國，凍干食品起步較晚，初期由于偏高的成本和價格，導致市場接受度較低。但近年，隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快及選擇的多元化，凍干食品加工企業在國內加大投產和研發的力度，使凍干食品日漸走進普通人的生活。

我國的凍干食品主要分為水果類、蔬菜類、方便食品類和肉類水產類，其中以果蔬類為主。水果類占我國凍干食品約40%，蔬菜類占比約20%。
凍干食品市場的興起，吸引了來自不同領域的生產企業入局，現如今越來越多的休閑食品企業加入了凍干食品研發與投入的行列，生產符合國內市場需求、適合國人口味和消費習慣的凍干食品、休閑食品、湯料飲品，甚至寵物食品極大豐富和擴大了我國凍干食品的市場。

一切新的發展都只是在重復和放大已經發生的現象。安東尼·加盧佐在他那本風靡全球的《制造消費者》里，對于商品、消費和人之間的關系有了新定義，也對商業組織如何讓大眾以消費“發明”自己的身份有了啟示。

把原來存在的技術通過仔細琢磨、適配、升級，用到了新的產品和品類上，并實現工業化生產，這是消費品類重塑的較大一波機會。

比如凍干技術是原先在其他行業應用的技術，被普及到了新的行業和領域，在普及過程中又有了優化調整，從而帶來這些新的行業的產品與體驗升級，比如口味還原度更好、使用上更為便捷，且符合當下“綠色食品”、“方便食品”、“健康食品”的全球食品發展趨勢。

未來，凍干技術仍有許多值得我們去探索的場景和應用的品類。